10月21日，哈佛大學(xué)工程與應(yīng)用科學(xué)學(xué)院(SEAS)發(fā)表論文稱，他們在模擬肉類質(zhì)感的可食用明膠支架上培育出了兔子和牛的肌肉細胞，表明“人們可能*終無需飼養(yǎng)和屠宰動物就能生產(chǎn)出逼真的肉制品”。

　　人造肉是近幾年的熱點議題，主要有兩種不同的類型。

　　一種是像Impossible Foods和Beyond Meat那樣的植物性素肉，用豌豆蛋白、大豆等還原動物肉的質(zhì)地和口感。這種人造肉已經(jīng)面世，主要應(yīng)用在漢堡肉餅當(dāng)中。

　　另一種則是哈佛大學(xué)這項研究的主題、尚在實驗階段的實驗室人造肉。其原理是從動物身上提取肌肉組織，然后放入生物反應(yīng)器進行培育。

　　動物肉主要由骨骼肌和脂肪組織組成，前者生長在細長的纖維中，就像我們在牛排或者切碎的雞肉、豬肉中看到的那樣。對于科學(xué)家來說，制造這些纖維是生物肉工程面臨的重大挑戰(zhàn)之一。

　　該研究的第一作者Luke Macqueen介紹，為了生長出與肉相似的肌肉組織，研究人員需要找到一種可以食用的“支架”材料，讓肌肉細胞能夠附著在其上三維生長?！罢业揭环N高效的方法來大量地生產(chǎn)這種支架，并證明它們在食品生產(chǎn)中的潛在用途至關(guān)重要。”

　　為此，研究人員使用了一種叫做浸沒旋轉(zhuǎn)噴射紡紗(irjs)的技術(shù)，利用離心力紡制特定形狀和尺寸的長納米纖維。他們用這項技術(shù)紡制了食品級的明膠纖維，以組成細胞生長的基礎(chǔ)。這些纖維模仿了天然肌肉組織的細胞外基質(zhì)，就好似將組織粘合在一起并形成機理的膠水。

　　研究團隊在明膠纖維中植入了兔子和牛的肌肉細胞，肌肉細胞在明膠上生長成細長的結(jié)構(gòu)，就像真正的肉一樣。

　　研究人員測試并比較了他們在實驗室生產(chǎn)的肉類與真正的兔肉、培根、牛里脊肉、火腿及其他肉類產(chǎn)品的質(zhì)地差異。

　　Luke Macqueen說，通過分析這些肉的微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，他們發(fā)現(xiàn)，盡管實驗室產(chǎn)品和天然產(chǎn)品的質(zhì)地相當(dāng)，但天然肉類含有更多的肌肉纖維，意味著它們更加成熟?！凹∪夂椭炯毎捏w外成熟仍然是一個巨大的挑戰(zhàn)，需要結(jié)合先進的干細胞來源、無血清培養(yǎng)基配方、像我們這樣的可食用支架以及生物反應(yīng)器培養(yǎng)方法的進步來克服”。

　　盡管如此，研究人員稱，這項研究已表明，完全由實驗室培育的肉類是可能的。

　　Macqueen說，其團隊的設(shè)計規(guī)則以天然肉類為基礎(chǔ)?！?終，我們認為有可能設(shè)計出具有特定質(zhì)地、口味和營養(yǎng)成分的肉類，有點像釀造”。

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