4月6日，隨著海底撈被消費者發(fā)現(xiàn)菜品漲價之后，又有網(wǎng)友反映除了海底撈之外，西貝莜面村也漲價了。而經(jīng)過激烈的輿論批評后，這兩天事情出現(xiàn)了變化。
4月10日，海底撈緊急道歉，回應(yīng)稱此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益。
隨后，4月11日早上，西貝董事長賈國龍在個人微博也發(fā)布聲明稱，“我們確實漲價了，這時候漲價不對。從今天開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前的標準?！?/P>
消費者未做好應(yīng)對餐飲企業(yè)漲價心理準備
兩家餐飲龍頭企業(yè)撤回了漲價決策，應(yīng)該說是明智的危機公關(guān)。疫情確實增加了企業(yè)經(jīng)營成本，但是消費者的心理尚未做好應(yīng)對“后疫情時期”的市場價格變化。
市場信息的傳遞是有延時效應(yīng)的，企業(yè)經(jīng)營者天天看著會計賬，但是消費者看不到。消費者還是在參照疫情暴發(fā)前的價格，一片土豆突然賣到1.5元，心理上肯定接受不了。
全國知名的餐飲連鎖企業(yè)貿(mào)然做出漲價決定，未能照顧到消費者的感受，顯然并非明智之舉。加之疫情之下一些消費者的焦慮情緒，企業(yè)經(jīng)營決策更應(yīng)謹慎，形成輿論熱點后的“圍攻”是有理說不清的。
與其如此，還不如想辦法降低成本，維持經(jīng)營，直到消費者能夠?qū)κ袌鰞r格信息做出正確理解、形成價格上漲的心理預(yù)期后再采取合理的調(diào)價措施。
企業(yè)先退一步，消費者“勝利”了嗎?
然而，換個角度看，這次價格博弈以企業(yè)先退一步告終，消費者“勝利”了嗎?也不是那么簡單。
居家隔離階段時，大型餐飲企業(yè)根據(jù)政府要求停工不停薪，只能靠一點點外賣業(yè)務(wù)維持經(jīng)營。餐飲企業(yè)在這次新冠疫情中遭遇重創(chuàng)的情況有目共睹，盡管各地進入了復(fù)工模式，但堂食冷清的局面仍未改觀。餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力還未得到緩解。
企業(yè)先后付出的成本可不低，未來的經(jīng)營風(fēng)險放大也是可以預(yù)見到的。企業(yè)可以壓縮、消化一部分，但是空間也不會很大。
房租、員工薪資，再加交易冷清增加的損耗成本，最終總是要反映到市場層面。消費者應(yīng)當(dāng)注意到，不準價格上漲不等于消除了企業(yè)增加的成本支出，激增的成本還會以其他方式“作妖”，而結(jié)果總是在供給上做了減法——要么減質(zhì)，要么減量。
減少供給量是很直觀的，成本激增又不能通過價格上漲與消費者分攤，那么企業(yè)遲早會采取減產(chǎn)措施，餐飲企業(yè)會關(guān)閉部分虧損嚴重的門店，乃至整體倒閉歇業(yè)。當(dāng)然，市場上少了一兩家餐飲企業(yè)也不是什么大事，沒有海底撈就吃不著火鍋了?
問題在于，如果這種成本激增是行業(yè)整體性的，那么倒的就不只是海底撈了。直到供給稀缺的現(xiàn)實被消費者接受，市場根據(jù)稀缺程度重新定價——結(jié)果還是漲價了。
降低供給質(zhì)量相對隱蔽，比如海底撈把虧損嚴重的菜品踢出菜單，1.5元一片的土豆不賣了，看上去消費者沒有直接經(jīng)濟損失，其實是減少了菜品選擇，從經(jīng)濟學(xué)角度講這也是一種損失。
餐飲企業(yè)漲價，讓市場的歸市場
大家都知道，此次疫情，“受傷”最嚴重的行業(yè)之一就是餐飲業(yè)。西貝老板賈國龍此前就在媒體上訴苦：如果疫情再不結(jié)束，西貝的現(xiàn)金流撐不過三個月。而很多中小飯店并沒有熬過疫情就關(guān)門了。在這種情況下，餐飲業(yè)謀變過難關(guān)，是值得理解的。
而且，疫情期間，一些原材料的價格也開始上升，另外店面租金與員工成本也是必要開支，正常的漲價，也是為了對沖這些成本帶來的壓力。
所以，對非壟斷型企業(yè)的漲價行為，消費者要理性看待，餐飲業(yè)不是菜市場，評價餐飲企業(yè)漲價行為，最終要納入市場的坐標系下。
如果真是企業(yè)貪心、趁亂發(fā)財，那么消費者用腳投票是最有力也是最合理的反制。如果確實是行業(yè)的剛性成本增加導(dǎo)致漲價，消費者還是應(yīng)該接受和企業(yè)共擔(dān)成本的結(jié)果。
或許，如果真的海底撈關(guān)門，很多人也不忍心看到那些為我們唱唱跳跳、無微不至的網(wǎng)紅服務(wù)員們失業(yè)。
消費者厭惡漲價，這是天經(jīng)地義、無可厚非。只是這次疫情造成的損失確實很大，消費者心里也要有桿秤，理性公平地看待企業(yè)的漲價行為。
利潤是企業(yè)經(jīng)營的動力，動力消失了，企業(yè)還會積極經(jīng)營嗎?這是很簡單的市場邏輯。一味指責(zé)也不是辦法。當(dāng)然，這并不是說企業(yè)就可以隨心所欲亂漲價，在遵循市場規(guī)律基礎(chǔ)上的漲價，應(yīng)該得到消費者的理解。
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