膨松劑

　　膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。

　　膨松劑用途

　　焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫

　　鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。

　　膨松劑主要用于焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

　　堿性膨松劑因其作用單一，且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)。如碳酸氫鈉在產(chǎn)生二氧化碳時尚可產(chǎn)生一定的碳酸鈉，影響制品質(zhì)量，而碳酸氫銨在應(yīng)用時所產(chǎn)生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭等。因此實際應(yīng)用的膨松劑大多是由不同物質(zhì)組成的復(fù)合膨松劑。

　　膨松劑危害

　　糕點中如果過量使用膨松劑，雖然口感更好，但卻會影響兒童骨骼和智力發(fā)育。省質(zhì)監(jiān)局昨天公布了食品添加劑生產(chǎn)與使用情況的專項監(jiān)督抽查結(jié)果。此次全省共針對添加劑使用情況抽查食品1687批次，其中食品添加劑使用符合國家要求的有1625批次，合格率為96%。

　　違規(guī)使用添加的產(chǎn)品主要涉及白酒、糕點、肉制品以及小麥粉。

　　此次檢查中發(fā)現(xiàn)18種糕點鋁含量超標(biāo)。其中句容經(jīng)濟開發(fā)區(qū)華冠食品廠2009年3月1日生產(chǎn)的桃酥，鋁檢測值超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量近兩倍。據(jù)介紹，糕點中鋁含量超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在糕點生產(chǎn)過程中，為保持良好的口感，過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。長期食用鋁含量超標(biāo)食品，不僅會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，也會影響兒童骨骼和智力發(fā)育。

　　此外，抽查中共發(fā)現(xiàn)16種肉制品違規(guī)或過量使用亞硝酸鹽。其中泰州市有10種肉脯產(chǎn)品超范圍添加了不得使用的亞硝酸鹽，占該類不合格產(chǎn)品總數(shù)的63%。在過量添加硝酸鹽的產(chǎn)品中，漣水縣思友食品有限公司2009年2月9日生產(chǎn)的思友牌200克/根的高溝捆蹄肉制品，硝酸鹽含量超出了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量值的3.5倍。

　　膨松劑種類

　　食品膨松劑一般分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩種類型。

　　1.生物膨松劑(酵母)

　　酵母是面制品中一種十分重要的膨松劑。它不僅能使制品體積膨大，組織呈海棉狀，而且能提高面制品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。

　　2.化學(xué)膨松劑

　　(1)常用單一膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨

　　碳酸氫鈉(俗稱小蘇打)，無臭、味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解，產(chǎn)生二氧化碳加熱至270℃失去全部二氧化碳。遇酸即強烈分解而產(chǎn)生二氧化碳。球溶液星弱堿性，pH值為8.3(0.8%水溶液，25℃)。

　　食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量的碳酸氫鈉可認(rèn)為無毒，但過量攝取時有堿中毒及損害肝臟的危險，一次大量內(nèi)服，可因產(chǎn)生大量二氧化碳而引起胃破裂。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其使用范圍為餅干、糕點，最大使用量可按“正常需要”使用。

　　碳酸氫銨(俗稱臭粉)，有氨味，對熱不穩(wěn)定，易分解成氨、二氧化碳和水，水溶液pH值為7.8(O.8%水溶液，25℃)，碳酸氫銨在食品加工過程中，生成二氧化碳和氨，兩者均可揮發(fā)，在食品中殘留很少，而二氧化碳和氨均為人體正常代謝產(chǎn)物，少量攝人對健康無影響。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其使用范圍為餅干、糕點，最大使用量可按“正常需要”使用。

　　(2)復(fù)合膨松劑

　　復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。為了減少或克服堿性膨松劑的缺點，可用不同配方配制成各種復(fù)合膨松劑。

　　復(fù)合膨松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度分類：復(fù)合膨松劑依堿性原料可分為三類：

　?、賳我粍┦綇?fù)合膨松劑。即以碳酸氫鈉與酸性鹽作用而產(chǎn)生二氧化碳氣體。

　?、诙┦綇?fù)合膨松劑。以碳酸氫鈉與其他會產(chǎn)生二氧化碳氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生二氧化碳氣體。

　?、郯毕祻?fù)和膨松劑。除能產(chǎn)生二氧化碳氣體外，尚會產(chǎn)生氨氣。

　　復(fù)合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類：

　　①快性發(fā)粉。通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。

　?、诼园l(fā)粉。在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較步，大部分均在加熱后才放出。

　?、垭p重反應(yīng)發(fā)粉。含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。

　　化學(xué)膨松劑作用

　　(1)使產(chǎn)品體積增大，口感疏松柔軟:膨松劑可使制品起發(fā)、體積膨脹大，形成松軟的海綿狀多孔組織，使制品柔軟可口，易咀嚼。制品體積的增大也可增加其商品價值。

　　(2)增加制品美味感膨:松劑使制品組織松軟，內(nèi)有細小孔洞，因此食用時，唾液易滲入制品組織中，溶出食品中的可溶性的物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，感受其風(fēng)味。沒有加入膨松劑的產(chǎn)品，唾液不易滲入，因此味感平淡。

　　(3)有利于消化:制品經(jīng)起發(fā)后形成松軟的海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，進人人體后，更容易吸收唾液和胃液，使食品與消化酶的接觸面積增大，提高了消化率。

　　生物膨松劑優(yōu)點

　　新型生物膨松劑，即活性干酵母，它具有很多優(yōu)點：活性很高且穩(wěn)定，使用量少，發(fā)酵速度快，使用時不需活化，常溫下貯期長，用它生產(chǎn)的面包體積大、結(jié)構(gòu)疏松而有彈性。膨松劑的這一獨特功能使其在焙烤食品、發(fā)酵食品、含氣飲料、調(diào)味品中起到了十分重要的作用。

　　復(fù)合膨松劑優(yōu)點

　　1、安全：不含明礬等在國外已被禁止的有害物質(zhì)，并且堅持遵循“安全使用添加劑的原則是用量越小越好”，客戶可以完全放心地使用。

　　2、優(yōu)質(zhì)：粉質(zhì)細膩，每公克粉的顆粒數(shù)大約在3500~4000粒。粉細的最大優(yōu)點就是它分布于面粉里面更為平均，平均的分布能使烘焙產(chǎn)品的組織更為細膩，而產(chǎn)生的氣泡孔也較為平均，不致產(chǎn)生大小不一的氣泡孔，耐受性好，產(chǎn)氣穩(wěn)定。

　　3、高效：可以做到真正的雙重發(fā)酵：遇水發(fā)酵之后，再放入烤箱，遇熱還會持續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生更多的氣體，彌補未烘烤前發(fā)酵的不完全，載氣量大，使成品的體積更大，所以用力邦泡大粉制做的成品從外觀和口味上都保持優(yōu)良品質(zhì)，如蛋糕等表面平整、均勻，無塌陷;組織細膩、綿密;口感松軟，無澀味。

　　4、經(jīng)濟：高效性決定了它的經(jīng)濟性,用量只需一般雙效泡大粉的一半，成本并未增加，也遵循了安全使用添加劑的原則，而且工業(yè)化大量生產(chǎn)過程中，用量仍可降低。

　　5、穩(wěn)定：正常的操作程序下，都始終保持它的優(yōu)良品質(zhì)，保證您的使用和生產(chǎn)，使成品不發(fā)生褪色、褐變現(xiàn)象。